Le Pastis: Une des Boissons Alcoolisées Fétiches des Français

Le pastis est un apéritif très apprécié par les Français. Surnommé aussi un rifflon, un ricou, un pastaga ou jaune. «Pastis» signifie «mélange» ou «bouillie» en Provençale. Cette boisson alcoolisée est fabriquée généralement avec de l’eau, de l’alcool à 45° ainsi que du mélange de plusieurs plantes comme la réglisse et la badiane de Chine. On compte plus de 72 plantes, rigoureusement sélectionnées, pour l’utilisation de la fabrication des différentes versions du pastis.

C’est le marseillais Paul Ricard, un jeune commercial de 23 ans et fils d’un négociant de vin qui fut à l’origine de cette boisson anisée baptisée «Pastis». Je vous invite à découvrir l’histoire passionnante de cet apéritif tant apprécié aussi bien en France que dans le monde entier.

Pourquoi le Pastis ?

Le pastis a été créé en 1932 suite à la volonté de Paul Ricard, de créer une boisson anisée de grande qualité. Face à la mauvaise réputation de l’absinthe dont la consommation est devenue interdite en France depuis 1915, Ricard a décidé de fabriquer un apéritif appelé pastis. Comme l’absinthe renferme près de 72 % d’alcool, il est devenu dangereux pour la consommation expliquant son interdiction.Face à l’engouement des Français face aux boissons anisées, l’État décide à nouveau d’autoriser la consommation de ce type de boisson en 1920.

C’est en 1932 et dans la ville de Marseille que Paul Ricard créa et mit sur le marché le fameux pastis Ricard. Cette boisson fut directement un succès commercial en France. En 1938, la législation française autorise désormais les boissons alcoolisées à 45°. Paul Ricard suit le pas et augmente également le degré d’alcool de sa boisson à 45°. 

Le Plus Grand Concurrent de Ricard : Pernod et le Pastis 51

La société Pernod SA fut créée en 1805 par Henri-Louis Pernod, fondateur né en 1776 en Suisse. Sa distillerie nommée la Maison Pernod Fils se trouve dans le département du Doubs, plus exactement à Pontarlier. L’entreprise se fait connaître notamment pour sa boisson à base d’absinthe, l’Absinthe Pernod Fils.

En 1951, l’entreprise décide de lancer son propre pastis, le Pastis 51. Ce fut la même année que l’État français décida de remettre la limite du degré d’alcool autorisé à 45° (qui était auparavant autorisé jusqu’à 16° pendant la Seconde Guerre mondiale). Suite à ce lancement, le Pastis 51 va devenir le principal concurrent du Ricard.

Groupe Pernod-Ricard : Une Collaboration de Taille

Rappelons que Pernod fut le principal précurseur de l’absinthe. Après l’interdiction de sa commercialisation, la société n’a cessé de développer d’autres produits afin de concurrencer Ricard. Ce combat acharné s’est soldé en 1975 par la fusion des deux sociétés. D’où la naissance du groupe Pernod-Ricard qui résulte de la fusion entre les deux sociétés Pernod SA et Ricard SA. Un fait amusant à savoir, pendant la Seconde Guerre mondiale Ricard s’était converti en une usine de jus de fruits et Pernod en une chocolaterie, pas très logique. 

Cette fusion créa selon la presse de l’époque “l’Empire du Pastis” , elle permit au pastis de connaître un essor considérable. De nombreuses recettes ont été créées avec des mélanges très variés pour pouvoir s’adapter à tous les besoins des consommateurs et à toutes les occasions. Actuellement, le pastis demeure la boisson typique du sud de la France tout en étant une boisson de renommée mondiale. 

Comment est Fabriqué le Pastis ?

Le pastis est obtenu par la macération de différentes plantes. Ce qui s’effectue en trempant les plantes sélectionnées dans de l’eau, de l’huile ou d’alcool pendant plusieurs jours ou semaines. La conception du pastis est un travail fastidieux qui exige de l’expérience et de la rigueur. C’est seulement de cette façon qu’on peut obtenir un meilleur résultat. Notons que pour pouvoir extraire les arômes, il faut macérer les épices dans de l’alcool à forte dose variant de 30 à 96° pendant 2 semaines à 2 mois. De plus, chaque épice doit être traitée séparément dans des cuves.

Après le macérage, on passe à l’étape d’égouttage qui consiste à extraire le jus. Le résidu sera par la suite traité dans un appareil appelé alambic. Ce dernier permet de séparer les différents éléments nécessaires à la fabrication du pastis par un processus de chauffage à haute température suivi d’un refroidissement. À la fin du traitement, on récupère le distillat. Les arômes seront obtenus grâce aux vapeurs d’alcool. 

La dernière étape de la fabrication est la plus délicate. En effet, on doit mélanger les distillats tout en ajoutant de l’eau pure ainsi que de l’Anéthol. Le but étant d’obtenir un taux d’alcool ne dépassant pas 45°.

Le Marché du Pastis 

Le marché mondial du pastis est actuellement dominé par le groupe Pernod Ricard. Depuis sa création vers le début des années 30, il ne cesse de séduire les consommateurs. Ce qui explique pourquoi il est considéré comme étant l’apéro numéro 1 en France. Notons que la production a connu une hausse considérable de 1932 à 1972. Elle est passée de 250 000 litres de pastis à 60 millions. En 2016, le groupe Pernod Ricard s’approprie près de 53 % de part de marché. Désormais, la vente du Ricard explose en France. Avec plus de 24,3 millions de litres de vente, le pastis occupe la première place sur le marché suivi de loin par Martini qui ne totalise que 11,5 millions de litres. Le reste du marché est occupé par des marques comme Berger, Duval et Casanis. Berger est connu par exemple pour ses deux pastis blanc et jaune. 

Pernod Ricard cherche régulièrement à séduire de nouveaux publics. On notera notamment la mise sur le marché des pastis aromatisés aux fruits rouges ou à la menthe qui sont destinés particulièrement aux jeunes. Même si l’absinthe est de nouveau autorisée en France depuis 2011, le petit jaune poursuit tranquillement son chemin avec un succès fulgurant.

Comment Boire le Pastis ?

Pour bien savourer le pastis, vous avez plusieurs possibilités. La dégustation parisienne consiste à ajouter en premier le pastis puis des glaçons ainsi que de l’eau. Avec cette première méthode, vous allez bloquer le développement des arômes du pastis. La technique la plus appréciée par les amateurs est la dégustation à l’ancienne. Avant de verser de l’eau, vous devez préalablement servir le pastis. Vient en dernier l’ajout des glaçons dans le verre. Afin de varier le plaisir. Cette dernière est équivalente à 5-7 fois, le volume du pastis. Autrement dit, si vous prenez 2 cl de pastis, il faut avoir au moins, 10 cl d’eau fraîche. Les 2 cl de pastis sont surnommés de manière vulgaire et marrante, une couille. Vous pouvez créer plusieurs cocktails assez simples :

  • La Tomate : Pastis + Sirop de Grenadine 
  • Le Perroquet : Pastis + Sirop de Menthe
  • Le Perroquet Sauvage : Pastis + Get 27 + Vodka à la place de l’eau
  • La Mauresque : Pastis + Orgeat
  • Rourou : Pastis + Sirop de Fraise
  • Lanmaderlo : Pastis + Get 27
  • Mazout : Pastis + Coca-Cola
  • Diesel : Pastis + Vin Blanc 
  • Saunier: Pastis + Pamplemousse
  • Feuille Morte : Pastis + Sirop de Menthe + Sirop de Grenadine
  • Pastis Espagnol : Pastis + Lait
  • Indien : Pastis + Sirop de Citron
  • Tronçonneuse : Pastis + Bière
  • Stoptou : Pastis + Picon
  • Cornichon : Pastis + Sirop de Banane

Une autre variante est le Ricard couteau ou inversé. Vous allez servir en premier l’eau puis servir le Pastis le long d’un couteau pour que celui-ci vienne se déposer sur l’eau. C’est une sorte de shooter avec de l’eau en arrière-plan. 

Point très important, lorsqu’une personne met trop d’eau on dit que le pastis est noyé. À l’inverse, lorsqu’il y a trop de pastis on dit que c’est un flan ou un yaourt. À ma connaissance le terme yaourt vient de Lyon. 

Certains habitués préfèrent le pastis pur. Ce qui signifie que la prise s’effectue sans ajouter de l’eau. Ainsi, vous devez mettre 2 à 4 cl de pastis dans votre verre et le boire d’un coup sec. Même si le pastis est consommé généralement en guise d’apéritif, vous pouvez aussi l’utiliser pour agrémenter vos différents plats. Il est par exemple possible de préparer des gambas flambées au pastis que l’on accompagne d’un riz anisé. 

Les Ingrédients Phares du Pastis

Cette boisson apéritive est conçue avec des plantes aux vertus insoupçonnables comme la badiane chinoise, la réglisse ou encore les rhizomes de réglisse. Ce qui la rend si particulière et incontournable pour les amateurs de boissons alcooliques et d’apéritifs.

▪ La réglisse

La réglisse signifie en grec « Racine douce ». Cette plante herbacée d’une hauteur de 1,50 m se distingue par ses fleurs de couleur voilette ou bleu pâle. Elle pousse généralement sur un sol humide du mois de juin à septembre. Grâce à ses tiges souterraines communément appelées rhizomes, elles sont difficiles à enlever. La réglisse regorge de bienfaits pour la santé. On peut par exemple l’utiliser sous forme de pommade pour traiter les infections comme l’eczéma, le psoriasis ou l’herpès. Elle est également très efficace pour lutter contre les rhumes, les rhumatismes, les hépatites ou encore les insuffisances rénales.

▪La badiane chinoise

La badiane chinoise n’est autre que le fruit du badamier de chine qui est un arbuste aromatique d’une hauteur de 4 à 18 mètres. On la trouve généralement dans les régions à climat tropical. Appelée aussi anis étoilé, la badiane chinoise se distingue par ses fleurs étoilées à huit branches ainsi que sa graine de couleur brune qui est très odorante. C’est l’huile essentielle qu’elle contient qui est surtout utilisée dans la fabrication du pastis.

On utilise la badiane chinoise sous forme d’infusion pour traiter les problèmes digestifs, la grippe, les diarrhées. Il pousse essentiellement dans les pays de l’Asie comme le Japon, le Cambodge ou le Laos. Il ne faut pas toutefois la confondre avec la badiane japonaise qui est mortelle. Cette dernière contient notamment des substances toxiques qui attaquent le système nerveux.

Le Ricard et la Pétanque : Deux Amis Inséparables

Savez-vous que Ricard a inventé le pastis dès l’âge de 17 ans ? À la fois entreprenant et débrouillard, il a réussi à créer cette boisson incomparable en se servant uniquement d’un alambic. Commercial hors pair, Paul Ricard a utilisé ses nombreux talents pour convaincre les bars marseillais à adopter cette boisson. Comme la publicité des boissons alcooliques est interdite, il a trouvé une idée ingénieuse pour promouvoir son apéritif. Ce qui consiste à sponsoriser des activités sportives. Il a par exemple organisé en 1961, un tournoi de pétanque avec la collaboration de Michel Montana, le responsable du journal La Marseillaise. Ce qui fut un succès fulgurant. Le mondial de la pétanque a même emprunté son nom : Mondial Ricard – La Marseillaise à pétanque. La soixantième édition de ce tournoi est prévue en juillet 2021. Il s’agit de l’un des plus grands tournois de pétanque du monde entier

Désormais, le pastis et la pétanque sont deux amis inséparables. Le petit jaune figure en première ligne dans la liste des boissons les plus appréciées par les amateurs de pétanque. À la fois désaltérant et abordable, il est parfait pour une partie de pétanque en pleine chaleur pendant l’été. Vous pouvez lire mon article sur la pétanque : Guide sur la Pétanque : Jeu Convivial Typiquement Français.

Le Pastis: Une Boisson Très Consommée en France

Le pastis est la boisson anisée la plus prisée des Français. La société Ricard qui est actuellement le leader de ce produit a révélé que la consommation annuelle des Français en matière de pastis se chiffre à 130 millions de litres. Autrement dit, une personne consomme en moyenne 2 litres de pastis par an. Notons que Ricard réalise en moyenne 40-50 millions de litres de vente annuelle.  Ensuite vient Pastis 51 puis les marques comme Duval, Berger ou Casanis.

Selon les idées reçues, l’apéritif anisé est destiné particulièrement aux personnes plus âgées de 50 ans et plus situées dans le sud-est de la France. Ce qui est loin de refléter la réalité. En effet, même si l’intention d’achat est plus importante chez les personnes de 55 ans et plus, il faut reconnaître que les consommateurs potentiels rajeunissent au fil des années. Depuis 2017 par exemple, on constate une hausse de l’ordre de 3,6 points de la consommation pour les personnes âgées de 35 à 54 ans. Contre toute attente, le pastis est devenu une boisson tendance dans le monde de la techno chez les jeunes en France. Vous pouviez par exemple retrouver une caravane Ricard lors du fameux festival techno, les Nuits Sonores à Lyon (lire mon article à ce sujet). 

Par ailleurs, on constate que la consommation du Ricard est quasiment constante durant toute l’année dans la partie sud-est et nord-est de la France. Ce qui n’est pas le cas pour le sud-ouest où on enregistre une saisonnalité très importante. Une baisse notable est notamment constatée en hiver. En revanche, la consommation bat son plein en automne. En milieu parisien, même si la consommation du Ricard connaît une hausse en été, on remarque que la consommation globale est encore assez modeste.

Le Pastis Forézien un Nouveau Concurrent sur le Marché

Le pastis forézien est encore un apéritif très récent, car il n’est sorti sur le marché qu’en octobre 2020. Toutefois, les ventes ont explosé de façon inimaginable en seulement quelques mois grâce au confinement. C’est la « Source Distillerie » située à Chalmazel qui est à l’origine de ce projet dont le succès est indéniable. 

Bien que le département de la Loire se trouve assez loin de la capitale du pastis, les fondateurs n’ont pas hésité à se lancer. Avec un an de préparation et vu que ce produit n’existe pas encore dans la région. Ce pastis forézien est fabriqué à l’aide des plantes sauvages locales du Forez. Ce qui explique ses saveurs uniques. Bien entendu, la formule de cette recette originale est tenue secrète. 

Même si les deux fondateurs ne sont pas certains de concurrencer le Ricard ainsi que le Pastis 51, ils sont optimistes quant au succès de ce nouveau pastis. Félix Groizard et Florent Augay, les deux associés, visent dans un premier temps les grands secteurs touristiques comme Annecy et Lyon. Plus tard, ils envisagent de pénétrer le marché du sud de la France comme Marseille.

Pour Conclure

Le pastis est une boisson typique du sud de la France principalement bue durant l’été dans toute la France. C’est une boisson privilégiée particulièrement par les Français, en guise d’apéritif. Comme vu précédemment, vous pouvez varier les plaisirs en mélangeant le pastis avec un peu de menthe ou de grenadine pour avoir différents cocktails simples à réaliser. Désormais, je vous invite à lire un de mes articles en lien avec le pastis: Apéro Français : l’Art de Profiter de la Vie.

Crédits:

https://www.lemonde.fr/mmpub/edt/zip/2017/07/26/133631298-d478940fa1d666cfa0250a27da462cfce430083a/index.html

https://www.larvf.com/,vins-pastis-degustation-accords-servir-aromatise-selection-terrasse-ete-aperitif,4430974.asp