Morbier : Tout Savoir sur ce Fromage Français

Fiche de Présentation du Fromage Morbier

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Histoire du Fromage Morbier

Le morbier est un fromage français typique du centre-est de la France, fabriqué à partir de lait de vache cru.

Origines du Morbier

L’origine du fromage Morbier remonte à plus de deux siècles dans un petit village éponyme, situé dans le Haut-Jura. Au fil des années, sa production s’est étendue à d’autres départements de la région Bourgogne–Franche-Comté, notamment le Doubs, Saône-et-Loire, ainsi que dans l’Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Facilement reconnaissable par la fine couche de charbon végétal visible en son centre, le Morbier possède une forme cylindrique plate de 30 à 40 cm de diamètre. Il pèse en moyenne 7 kg, avec une hauteur de 5 à 8 cm. Sous sa croûte beige orangé se cache une pâte jaune clair, tendre et moelleuse, fabriquée uniquement avec du lait de vache cru.

Comment le fromage Morbier est-il Fabriqué ?

Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vaches issues de la race Montbéliarde ou Simmental française. Cette sélection rigoureuse assure la qualité du fromage qui se distingue par son goût riche et équilibré. 

La production de ce fromage d’exception nécessite plusieurs étapes : 

• L’emprésurage : le lait est chauffé à une température de moins de 40 °C, puis de la présure est ajoutée pour former le caillé ;
• Le délactosage : le caillé est ensuite déposé dans une cuve chauffée à moins de 45 °C pour réduire sa teneur en lactose en remplaçant une partie du lactosérum par de l’eau ;
• Avant le pressage : une fine épaisseur de charbon végétal est appliquée manuellement sur la surface de l’un des pains de caillé pour former la célèbre raie noire au milieu du Morbier ;
• Le pressage : le caillé est pressé pour éliminer davantage de liquide et donner au fromage sa forme finale ;
• Le salage : à sec ou en saumure, cette opération permet d’ajouter de la saveur et de favoriser la conservation du produit ;
• L’affinage : la meule de Morbier est enfin placée en cave d’affinage pendant plus de 45 jours, puis frottée régulièrement à l’eau pour favoriser la création de la croûte.

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Dégustation du Morbier

Description du Goût

Peu collant et très fondant en bouche, le fromage Morbier possède une texture onctueuse et offre une expérience gustative à nulle autre pareille. Il se distingue par son goût franc qui mélange délicatement des saveurs lactiques aux notes fruitées, sublimées par une touche de vanille et de caramel. En vieillissant lors de l’affinage, il développe des saveurs équilibrées qui combinent des notes végétales et épicées.

Comment le Déguster ?

Le Morbier est fabriqué tout au long de l’année, mais se déguste idéalement entre avril et octobre. Qu’il soit consommé cru ou avec une tranche de pain, il renforce nos défenses immunitaires grâce à sa forte teneur en protéines et en vitamines (A, B).

Grâce à sa texture crémeuse et fondante, ce fromage AOC s’associe parfaitement avec un vin AOC du Jura tel que les Côtes du Jura blanc ou l’Arbois blanc. Avant de le déguster, il est recommandé de le laisser à température ambiante au moins une demi-heure.

Recettes Associées avec le Fromage Morbier

Le fromage Morbier s’accorde facilement avec différentes recettes et préparations salées, et pas seulement en tant qu’agrément de salades composées. Il convient parfaitement à la cuisson au four pour sublimer des plats tels que :

• Des gratins
• Des quiches
• Des tartes salées
• Des pizzas 
• Soupe de potimarrons
• Etc.

Fromages Similaires au Morbier

Une seule variété de Morbier est fabriquée dans les départements du Jura, du Doubs, de la Saône-et-Loire et de l’Ain. 

En revanche, ce fromage à pâte pressée non cuite est parfois confondu au Reblochon et au Saint-Nectaire. Leurs points communs résident dans leurs saveurs lactiques et de fines notes fruitées, mais chaque variété possède des goûts particuliers qui font toute la différence.